Jarlsberg är en norskutvecklad halvfast ost med stora runda hål, slät konsistens och en mild, sötaktig och nötig smak. Den moderna Jarlsberg skapades 1956 efter forskning vid Norges lantbruksuniversitet i Ås. Osten kombinerar egenskaper från gouda- och emmentalerliknande tillverkning, men använder en egen bakteriekultur som TINE fortfarande producerar i Norge.
Jarlsberg är i dag ett registrerat varumärke snarare än en skyddad geografisk ostbeteckning. Receptet är norskt, men ost för olika marknader tillverkas numera i Norge, Irland och USA. Den särskilda kulturen som ger smak och hålbildning kommer enligt producenten fortfarande från Norge.
Jarlsberg i korthet
Osttyp: Halvfast ost med hål
Mjölk: Komjölk
Ursprung: Utvecklad i Norge 1956
Smak: Mild, sötaktig och nötig
Konsistens: Slät, smidig och lätt att skiva
Passar till: Smörgås, gratäng, varma smörgåsar, hamburgare, ostbricka och matlagning
Ett forskningsprojekt i Ås skapade den moderna osten
Jarlsbergs moderna historia börjar på 1950-talet. På Jarlsbergs officiella historiksida beskriver TINE hur professor Ole Martin Ystgaard och hans studenter vid Norges lantbruksuniversitet arbetade med ett forskningsprojekt för att skapa en ny osttyp.
Utgångspunkten var att förena egenskaper som förknippades med gouda och emmentaler. Resultatet kallades först goutaler och kombinerade en smidig, väl smältande ostmassa med de större hål som förknippas med schweizisk ost.
År 1956 började namnet Jarlsberg användas för den nya osten. Namnet har koppling till Jarlsbergområdet och tidigare norsk osthistoria, men producenten betonar att den moderna Jarlsberg inte är samma ost som produkter som tillverkades där på 1800-talet.
Jarlsberg skapades som en ny ost 1956. Den moderna produkten bygger på forskning av Ole Martin Ystgaard och hans team, inte på ett oförändrat recept från 1800-talet.
Bakteriekulturen är en viktig del av identiteten
Producenten beskriver bakteriekulturen som en central del av Jarlsbergs smak och hålbildning. Jarlsbergs frågor och svar anger att kulturen produceras av TINE och används vid tillverkning i Norge, USA och Irland.
Det är kulturen tillsammans med råvaran, tillverkningsförhållandena och mognaden som gör att gas bildas i ostmassan och skapar de stora runda hålen. Samma processfamilj finns hos Emmentaler, men Jarlsberg använder andra kulturer och andra tillverkningssteg.
Jarlsberg beskriver själv osten som en goutaler, en typ som förenar delar av gouda- och emmentaltraditionen. Den kombinationen förklarar varför konsistensen ofta känns smidigare och mindre torr än hos en länge lagrad schweizisk Emmentaler.
Stora hål utan att vara Emmentaler
Jarlsbergs stora hål är en av de tydligaste visuella egenskaperna. De bildas när bakterier producerar gas under mognaden. Gasen samlas i ostmassan och skapar de runda öppningarna.
Trots likheten i utseende är Jarlsberg och Emmentaler två olika produkter. Jarlsberg använder en egen norsk kultur och har en mjukare, sötare och mer smidig profil. Den schweiziska Emmentaler AOP omfattas dessutom av ett geografiskt ursprungsskydd med egna regler för mjölk och tillverkning.
| Egenskap | Jarlsberg | Emmentaler AOP |
|---|---|---|
| Bakgrund | Utvecklad i Norge 1956 | Schweizisk regional osttradition |
| Smak | Mild, sötaktig och nötig | Nötig från mild till mer utvecklad |
| Konsistens | Slät och smidig | Fastare hårdost |
| Skydd | Registrerat varumärke | Skyddad ursprungsbeteckning |
Ostbiten har en separat artikel om schweiziska ostar för den som vill jämföra olika hålosttraditioner.
Smaken är lätt att använda i vardagsmat
Jarlsberg är känd för sin milda, nötiga smak. Den har tillräckligt tydlig karaktär för att märkas på en smörgås men brukar inte dominera en hel rätt.
Det gör osten användbar i varm mat. Den smälter jämnt och passar i varma smörgåsar, gratänger, hamburgare och ostsåser. Den går också att hyvla eller skiva tunt direkt till bröd.
- Smörgås: hyvla tunt så kommer både den nötiga smaken och den mjuka konsistensen fram:
- Hamburgare: lägg på en skiva mot slutet av tillagningen så att den hinner mjukna:
- Gratäng: riv osten över ytan för jämn smältning:
- Varma smörgåsar: kombinera med skinka, tomat eller mild senap:
- Ostsås: riv fint och låt osten smälta på måttlig värme:
Jarlsberg passar när smältningen är viktig
Den smidiga ostmassan och milda smaken gör Jarlsberg enkel att använda i rätter där osten både ska smälta jämnt och behålla en tydlig nötig ton.
Jarlsberg på ostbrickan
På en ostbricka ger Jarlsberg en mild och fast ost som kan balansera mer aromatiska sorter. Den fungerar bra med päron, äpple, druvor, nötter och neutralt bröd.
En mild ost har en viktig funktion när brickan innehåller flera kraftigare smaker. Jarlsberg kan därför placeras tidigt i provningsordningen innan blåmögelost eller länge lagrad hårdost.
Mer om ordning, mängd och variation finns i Ostbitens guide om att skapa en ostbricka.
Produktion i flera länder
Jarlsberg är norsk till sin utveckling och sitt recept men tillverkas i dag på flera platser. Den officiella historiken anger Norge, Irland och USA som produktionsländer.
TINE förklarar att samma kvalitetskrav och samma norska bakteriekultur används i produktionen. Det betyder att ursprunget till receptet och kulturen är norskt, medan den fysiska osten inte alltid är tillverkad i Norge.
För den som vill veta produktionsland för en viss förpackning är märkningen på den aktuella produkten därför den säkraste källan.
Förvaring efter öppning
Jarlsberg ska förvaras kyld enligt anvisningen på förpackningen. Skydda snittytan så att osten inte torkar och ta bara fram den mängd som ska användas.
En ostbit som ska hyvlas blir enklare att hantera när den är kylskåpskall. Till ostbricka kan de färdiga skivorna eller bitarna däremot tempereras en stund före servering för att få fram mer arom.
Gouda och Emmentaler möts i samma ostidé
Jarlsbergs utvecklare utgick från egenskaper hos både gouda och schweiziska hålosttyper. Målet var en ost med smidig konsistens och god smältning men också stora hål och tydlig nötig arom.
Det är bakgrunden till beteckningen goutaler som producenten använder för osttypen. Namnet förenar delar av orden gouda och emmentaler och beskriver idéerna bakom tillverkningen snarare än ett geografiskt ursprung.
Likheten med gouda märks främst i den smidiga massan och mildheten. Likheten med Emmentaler syns tydligast i hålen och den nötiga aromen. Jarlsberg har ändå en egen kultur och ska inte behandlas som en kopia av någon av dem.
Mognaden ger både hål och sötaktig arom
Jarlsberg är en biologiskt mognad produkt och producenten betonar att smak, arom och konsistens kan variera något mellan olika satser. Mjölkens sammansättning och ostens ålder påverkar den färdiga upplevelsen.
En yngre bit känns ofta mjuk och försiktig, medan längre mognad ger mer utvecklade aromer. Hålen är en del av samma mognadsprocess och ska ses tillsammans med konsistensen snarare än som ett separat dekorativt drag.
Det gör Jarlsberg användbar både som vardagsost och på en bricka. Den behåller en lättillgänglig profil samtidigt som den skiljer sig tydligt från helt neutrala smörgåsostar.
Den milda smaken gör dessutom Jarlsberg användbar när flera personer med olika ostpreferenser ska äta samma rätt. I en gratäng eller varm smörgås ger den mer karaktär än en helt neutral skivost men mindre mognadsarom än många länge lagrade hårdostar. Den kan därför fungera som ett mellanting mellan vardaglig smörgåsost och mer utpräglad lagrad ost.
Vanliga frågor om Jarlsberg
När skapades Jarlsberg?
Den moderna Jarlsberg utvecklades vid Norges lantbruksuniversitet och fick sitt namn 1956.
Varför har Jarlsberg hål?
Hålen bildas när bakteriekulturer producerar gas under mognaden och gasen blir kvar i ostmassan.
Är Jarlsberg samma sak som Emmentaler?
Nej. De liknar varandra genom hålen och den nötiga smaken men har olika recept, bakteriekulturer, konsistens och historia.
Tillverkas all Jarlsberg i Norge?
Nej. Jarlsberg tillverkas enligt producenten i Norge, Irland och USA. Den särskilda ostkulturen kommer fortfarande från Norge.
Passar Jarlsberg till gratäng?
Ja. Jarlsberg smälter jämnt och fungerar bra i gratänger, varma smörgåsar och andra varma rätter.
Läs vidare på Ostbiten
