Emmentaler AOP är en schweizisk hårdost av rå komjölk som känns igen på sina stora runda hål och sin nötiga smak. Hålen bildas under mognaden när propionsyrajäsning skapar koldioxid som blir instängd i ostmassan. En skyddad Emmentaler AOP måste mogna i minst 120 dagar, alltså ungefär fyra månader, och längre lagring ger tydligare smak.
Namnet emmentaler används internationellt för ostar i liknande stil, men den schweiziska Emmentaler AOP har egna regler för geografiskt område, rå mjölk, djurfoder, tillverkning och kvalitetskontroll. Det är därför skillnad mellan emmental som oststil och den skyddade schweiziska produkten.
Emmentaler AOP i korthet
Osttyp: Schweizisk hårdost
Mjölk: Färsk rå komjölk från kor som inte utfodras med ensilage
Mognad: Minst 120 dagar
Hål: Vanligen omkring 2–4 centimeter
Smak: Mild och nötig som yngre, mer utvecklad med längre lagring
Passar till: Ostbricka, smörgås, fondue, gratäng, paj och varma rätter
Den schweiziska originalosten
Emmentaler förknippas med dalgången Emmental och den schweiziska osttraditionen. Den skyddade Emmentaler AOP produceras inom ett geografiskt område som omfattar flera schweiziska kantoner och bestämda delar av Freiburg.
Emmentaler Switzerlands beskrivning av AOP-reglerna anger bland annat att mjölken ska vara färsk och rå, att den ska bearbetas inom högst 24 timmar och att korna främst utfodras med gräs och hö. Ensilage är inte tillåtet inom specifikationen.
Avståndet mellan mjölkgård och ysteri får enligt samma regler vara högst 20 kilometer fågelvägen. Tanken är att mjölken ska kunna behandlas färsk och nära ursprunget.
Emmentaler AOP är den skyddade schweiziska produkten. En ost med stora hål från ett annat land kan höra till samma stil men omfattas inte av den schweiziska AOP-specifikationen.
Ett mycket stort osthjul
Emmentaler AOP tillverkas i ovanligt stora hjul. Konsortiets fakta om Emmentaler AOP anger en diameter på 80–100 centimeter och en vikt på 75–120 kilo. Ett genomsnittligt hjul väger omkring 95 kilo.
Det krävs mycket mjölk för ett enda hjul. AOP-reglerna anger omkring 1 200 liter mjölk för ett hjul på ungefär 100 kilo.
Storleken påverkar både hantering och mognad. Hjul som väger nära 100 kilo behöver vändas regelbundet under lagringen. Förr gjordes arbetet helt för hand, medan många mognadslager i dag använder maskiner.
Hålen skapas av gas under mognaden
De karakteristiska hålen är inte borrade eller formade mekaniskt. De uppstår när bakteriekulturerna arbetar i ostmassan under den varmare delen av mognaden.
Emmentaler Switzerland förklarar att hjulen först ligger i en jäsningskällare vid omkring 19–24 °C. Propionsyrajäsningen bildar koldioxid. Gasen kan inte lämna den fasta ostmassan och samlas därför i blåsor som växer till hål.
Efter ungefär sex till åtta veckor har hålen nått rätt storlek och osten flyttas till svalare lagring runt 12 °C. Den lägre temperaturen bromsar hålbildningen medan smaken fortsätter att utvecklas.
| Del av mognaden | Temperatur | Vad som händer |
|---|---|---|
| Jäsningskällare | Cirka 19–24 °C | Koldioxid bildas och skapar hålen |
| Svalare lager | Omkring 12 °C | Hålbildningen bromsar och smaken fortsätter utvecklas |
| Minsta mognad | Kontrollerade lagerförhållanden | Osten mognar totalt minst 120 dagar |
Lagringen styr hur tydlig smaken blir
Emmentaler AOP säljs i flera mognadsgrader. Konsortiet beskriver den klassiska milda varianten som minst fyra månader gammal. Från åtta månader finns mer mogen ost, och efter tolv månader räknas flera varianter som extra mogna.
Smaken går från mild och lätt sötaktig till mer nötig och markerad med tiden. Samtidigt blir ostmassan torrare och mer koncentrerad.
En längre lagrad Emmentaler behöver därför inte användas i samma mängd som en yngre variant. På en ostbricka kan en äldre ost stå för en större del av smakupplevelsen medan en yngre ost är lättare att använda i varm mat.
Emmentaler i köket
Emmentaler smälter bra och används därför ofta i gratänger, pajer och smörgåsar. Den nötiga smaken fungerar också i ostsåser och tillsammans med potatis.
- Gratäng: riv osten jämnt över ytan för både smak och färg:
- Paj: kombinera med ägg och milda grönsaker där den nötiga smaken får märkas:
- Varma smörgåsar: tunna skivor smälter snabbt och ger en jämn yta:
- Fondue: emmentaler kan kombineras med andra schweiziska ostar för en rundare smakprofil:
- Ostsås: riv fint och låt osten smälta på måttlig värme:
Ostbiten har en egen artikel om klassisk ostfondue och en guide om schweiziska ostar.
Hålen avgör inte smaken
Välj Emmentaler efter mognadsgrad snarare än efter storleken på hålen. Lagringen har större betydelse för hur mild eller utvecklad smaken är.
Skillnaden mot Gruyère
Emmentaler och Gruyère är båda schweiziska ostar men de ser och smakar olika. Emmentaler är känd för sina stora hål, medan Gruyère normalt har betydligt tätare ostmassa utan samma tydliga hålbildning.
Gruyère har ofta en mer koncentrerad smak och används mycket i fondue. Emmentaler bidrar med en mildare nötig ton och mycket goda smältegenskaper.
Ostbiten har en separat artikel om Gruyère och dess tillverkning för den som vill jämföra de två schweiziska klassikerna.
Förvaring efter att osten skurits
En bit Emmentaler ska förvaras kyld och skyddad mot uttorkning. Den stora originalosten säljs nästan alltid i mindre stycken till konsumenter, och det är snittytan som är mest känslig för torr kylskåpsluft.
Förslut biten väl och ta fram den mängd som behövs. En lagrad ost kan kännas fast och något torrare utan att det är ett fel, men en uttorkad snittyta ger sämre konsistens.
Mer om lagring och hantering av hårdost finns i Ostbitens artikel om hårdost och dess egenskaper.
Rå mjölk och frånvaro av ensilage ingår i reglerna
För Emmentaler AOP är mjölkråvaran noggrant reglerad. Konsortiet anger att endast färsk rå mjölk får användas och att korna ska utfodras med gräs och hö utan konserverat ensilage.
Reglerna är en del av ursprungsskyddet och gäller den schweiziska AOP-produkten. En ost i emmentalerstil från ett annat land kan vara gjord med andra metoder och annan mjölkbehandling.
Emmentaler AOP görs enligt konsortiet av rå mjölk, vatten, löpe, bakteriekulturer och salt. Det stora hjulet behöver därefter lång och kontrollerad mognad för att både hål och arom ska utvecklas.
Varje hjul bedöms innan det får säljas
Efter minsta mognad genomgår osten kvalitetsbedömning. Konsortiet beskriver en poängsättning där bland annat ostmassa, smak, hål, yttre utseende och hållbarhet granskas.
Det räcker alltså inte att ett hjul är tillverkat i rätt område och har legat rätt antal dagar. Den färdiga osten ska också motsvara kraven på kvalitet för att säljas som Emmentaler AOP.
Den regelbundna vändningen och skötseln under lagringen är viktig eftersom ett hjul kan väga omkring 100 kilo. Mognaden är därför en aktiv del av tillverkningen och inte bara förvaring i väntan på försäljning.
Den långa mognaden gör också att samma osttyp kan användas på olika sätt beroende på ålder. En fyramånaders Emmentaler är smidigare i smörgåsar och varm mat, medan en längre lagrad variant ger mer koncentrerad smak i mindre bitar på en ostbricka.
Vanliga frågor om Emmentaler
Varför har Emmentaler stora hål?
Hålen skapas när propionsyrajäsning bildar koldioxid under mognaden. Gasen blir kvar i ostmassan och bildar runda hål.
Hur länge lagras Emmentaler AOP?
Emmentaler AOP måste mogna i minst 120 dagar. Det finns också sorter som lagras åtta, tolv månader eller betydligt längre.
Är Emmentaler gjord av rå mjölk?
Den skyddade schweiziska Emmentaler AOP görs av färsk rå komjölk från kor som utfodras utan ensilage.
Hur stort är ett hjul Emmentaler?
Ett hjul Emmentaler AOP kan väga 75–120 kilo och har en diameter på omkring 80–100 centimeter.
Är Emmentaler och Gruyère samma ost?
Nej. De är två olika schweiziska ostar med olika tillverkning, mognad, hålbildning och smakprofil.
Läs vidare på Ostbiten
