Innehåll
Skillnaden mellan pastöriserad och opastöriserad ost är vilken temperatur mjölken har värmts till före osttillverkningen. Pastöriserad ost görs på mjölk som hettats upp till minst 72 °C i 15 sekunder, vilket dödar både skadliga och smakgivande bakterier. Opastöriserad ost görs på obehandlad mjölk som enligt EU-förordning 853/2004 aldrig får värmas över 40 °C, och därför behåller mjölkens hela naturliga bakterieflora.
Pastöriserad ost smakar jämnare och håller längre, medan opastöriserad ost får en mer sammansatt smak som varierar med gården och årstiden. Båda varianterna säljs lagligt i Sverige. Opastöriserad ost måste däremot märkas med texten ”framställd av obehandlad mjölk” enligt samma EU-förordning.
Vad är pastörisering och varför används det?
Pastörisering är en kontrollerad värmebehandling som dödar sjukdomsframkallande mikroorganismer i mjölk utan att förstöra näringsinnehållet. Den franske kemisten och mikrobiologen Louis Pasteur utvecklade tekniken på 1860-talet, ursprungligen för vin. Först värmer mejeriet mjölken till rätt temperatur under bestämd tid och kyler den sedan snabbt till ungefär 4 °C.
Syftet är att oskadliggöra bakterier som listeria, salmonella, campylobacter och ehec. Enligt Livsmedelsverket påverkar behandlingen knappt näringsinnehållet alls. Fett, kalcium och laktos klarar sig helt, medan halten av vitamin B2 och B12 minskar marginellt.
I Sverige gäller sedan 1937 kravet att all mjölk och grädde som säljs i butik ska vara pastöriserad. Bakgrunden var bovin tuberkulos, som smittade människor via mjölk. Enligt Statens veterinärmedicinska anstalt förekommer tuberkulos inte längre hos svenska kor. Därför handlar pastörisering i dag i stället om ehec, listeria, salmonella och campylobacter.
Olika typer av värmebehandling
Pastörisering är alltså inte en enda process. Mejerierna använder flera metoder beroende på vilken produkt som ska behandlas och hur lång hållbarhet den behöver. Temperaturuppgifterna nedan kommer från Livsmedelsverket och branschorganisationen LRF Mjölk:
| Metod | Temperatur och tid | Används till |
|---|---|---|
| Lågpastörisering | Minst 72 °C i 15 sekunder | Vanlig konsumtionsmjölk i Sverige |
| Högpastörisering | 80 °C eller mer i några sekunder | Grädde och produkter med hög fetthalt |
| ESL, förlängd hållbarhet | Cirka 100 °C i 15 till 20 sekunder | Mjölk med förlängt bäst före-datum |
| UHT (ultrahög temperatur) | 135 till 140 °C i några sekunder | Mjölk som förvaras i rumstemperatur |
| Termisering | 57 till 68 °C | Ostmjölk där en del kulturer ska överleva |
UHT-behandlingen skiljer sig från de övriga, eftersom den dödar även värmetåliga sporer och därmed gör mjölken i princip steril. Därför håller UHT-mjölk i flera månader oöppnad. Metoden är vanlig i södra Europa, men ovanlig i Sverige eftersom många upplever att den ger en kokt bismak.
Samma principer används för andra livsmedel. Exempelvis pastöriserar tillverkare juice, must och öl för att produkten ska hålla längre utan konserveringsmedel.
Vad är skillnaden mellan pastöriserad och opastöriserad ost?
Skillnaden avgörs redan innan löpet tillsätts. Pastörisering påverkar nämligen inte bara livsmedelssäkerheten utan även smak, konsistens och mognadsförlopp. Avgörande är vilka mikroorganismer som finns kvar i mjölken när osttillverkningen börjar. Så här skiljer sig de två varianterna åt:
| Egenskap | Pastöriserad ost | Opastöriserad ost |
|---|---|---|
| Mjölkens temperatur | Minst 72 °C i 15 sekunder, alternativt 63 °C i 30 minuter | Högst 40 °C enligt EU-definitionen |
| Bakterieflora | Nollställd, kulturer tillsätts efteråt | Mjölkens egen flora finns kvar |
| Smakprofil | Jämn och förutsägbar mellan satser | Varierar med foder, säsong och mejeri |
| Hållbarhet | Längre, tål transport bättre | Kortare för mjuka sorter |
| Märkning i butik | Inget särskilt krav | Ska märkas ”framställd av obehandlad mjölk” |
| Typiska exempel | Herrgård, Präst, Grevé och de flesta briear i butik | Parmigiano Reggiano, Comté, Roquefort, Beaufort |
Pastöriserad ost ger jämn kvalitet och trygghet
Vid tillverkning av pastöriserad ost värms mjölken till minst 72 °C i 15 sekunder, eller 63 °C i 30 minuter, vilket ger samma avdödande effekt. Därefter tillsätter ostmästaren de syrningskulturer och eventuella mögelkulturer som osten behöver. På så sätt styr mejeriet smaken aktivt i stället för att förlita sig på mjölkens egen flora.
Metoden dominerar i industriell produktion. Den ger nämligen samma resultat sats efter sats, tål långa transportkedjor och minskar risken för mikrobiologiska avvikelser. Svenska mejerier gör dessutom de flesta hårdostar, exempelvis Herrgård, Präst och Grevé, på pastöriserad mjölk.
Fördelar med pastöriserad ost:
Lägre risk för skadliga bakterier, längre hållbarhet, jämn smak mellan olika satser och ett tryggare val för gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar.
Opastöriserad ost bär gårdens egen bakterieflora
Opastöriserad ost görs på obehandlad mjölk. Enligt EU-förordning 853/2004 räknas mjölk som obehandlad så länge den inte värmts över 40 °C eller behandlats på något sätt med motsvarande effekt. Ostmakaren håller sig oftast kring 30 till 32 °C, alltså den temperatur där syrningen fungerar bäst.
Eftersom mjölkens egna mjölksyrabakterier och enzymer överlever får osten en smak som speglar just den gården. Foder, betesmark, årstid och mejeriets egna lokaler sätter alla avtryck. Flera av världens mest kända ostar får därför bara innehålla obehandlad mjölk. Parmigiano Reggiano är det tydligaste exemplet, eftersom reglerna för den skyddade ursprungsbeteckningen inte tillåter pastörisering.
Fördelar med opastöriserad ost:
Djupare och mer sammansatt smak, tydlig koppling till ursprung och säsong, samt en hantverkstradition som ofta går flera hundra år tillbaka.
Vissa ostar tillverkas uteslutande på obehandlad mjölk, eftersom reglerna för deras skyddade ursprungsbeteckning kräver det. Här är de mest kända exemplen:
- Parmigiano Reggiano från Italien
- Comté och Beaufort från franska Jura och Savojen
- Roquefort, en fårmjölksost med blåmögel
- Gruyère med skyddad ursprungsbeteckning från Schweiz
- Camembert de Normandie, till skillnad från vanlig camembert
Observera att camembert och brie i svensk butik oftast är pastöriserade. Namnen är inte skyddade på samma sätt, och därför säger de ingenting om mjölkens behandling.
Termiserad mjölk ligger mellan de två
Termisering är en mellanbehandling som sällan syns på skyltarna i ostdisken. Då värms mjölken till 57 till 68 °C, alltså under gränsen för pastörisering men över gränsen för obehandlad mjölk. Behandlingen tar bort de känsligaste bakterierna, samtidigt som en del av mjölkens smakgivande kulturer överlever.
Resultatet blir en kompromiss. Osten får mer karaktär än en helt pastöriserad variant, men den hamnar ändå inte i kategorin opastöriserad. Flera importerade hårdostar, till exempel en del emmentaler, har termiserad mjölk som bas. Det står vanligtvis i ingrediensförteckningen.
Hur påverkar pastöriseringen ostens smak?
Pastörisering tar bort mjölkens naturliga mikroflora, och just den floran bidrar till smakdjup under mognaden. Opastöriserad ost får därför ofta en kraftigare och mer sammansatt smak, medan pastöriserad ost hamnar närmare det milda och jämna. Skillnaden märks tydligast i unga och medellagrade ostar.
Sambandet är dock inte entydigt. En skicklig ostmästare kan bygga stor smak även på pastöriserad mjölk genom noga utvalda kulturer, rätt luftfuktighet och lång lagring. Svensk vällagrad hårdost visar det tydligt. Lagringstiden spelar med andra ord minst lika stor roll som mjölkens temperatur, vilket du kan läsa mer om i vår guide till lagrad ost.
Myt Opastöriserad ost smakar alltid bättre än pastöriserad.
Fakta Mjölkens värmebehandling är en av flera faktorer. Lagringstid, kultur, salthalt och mognadsklimat påverkar smaken minst lika mycket. En vällagrad pastöriserad hårdost slår ofta en ung opastöriserad ost i smakdjup.
Är opastöriserad ost farlig?
För de flesta friska vuxna innebär opastöriserad ost ingen påtaglig risk. Obehandlad mjölk kan däremot innehålla listeria, salmonella, campylobacter och ehec, och därför gäller särskilda råd för vissa grupper. Livsmedelsverket avråder generellt från att dricka opastöriserad mjölk, men bedömer ost efter osttyp snarare än efter mjölkens behandling.
Avgörande är ostens vattenhalt och pH-värde, inte enbart om mjölken pastöriserats. Hårda och hyvelbara ostar är för torra och för sura för att listeria ska kunna föröka sig, oavsett mjölktyp. Mjuka ostar med neutralt pH är däremot en gynnsam miljö för bakterien.
Vad gäller för gravida?
Enligt Livsmedelsverkets råd om mat att undvika går alla hyvelbara ostar bra att äta under graviditeten, exempelvis hushållsost, parmesan, gruyère, manchego och emmentaler. Det gäller även när de tillverkats på obehandlad mjölk. Mögelostar och kittostar bör gravida däremot undvika, och där spelar det ingen roll om mjölken varit pastöriserad eller inte.
Ostar gravida bör undvika:
Mögelostar som brie, camembert, gorgonzola och chèvre. Kittostar som taleggio, vacherol och munster. Färskostar och andra mjuka ostar gjorda på obehandlad mjölk. Råden gäller även när ostarna är gjorda på pastöriserad mjölk, eftersom listeria kan föröka sig i själva osten.
Den som saknar smaken har dessutom ett alternativ. Ost i en maträtt som är genomvarm och rykande het, alltså minst 70 °C, är säker att äta enligt Livsmedelsverket. På så sätt fungerar ädelost i en paj eller chèvre på en pizza utmärkt.
Andra känsliga grupper
Samma försiktighet gäller små barn, äldre och personer med nedsatt immunförsvar. Livsmedelsverket är särskilt tydligt med att dessa grupper inte bör dricka opastöriserad mjölk alls. För ost är rekommendationen densamma som för gravida: välj hårda, lagrade sorter och var försiktig med mjuka ostar.
Vilka regler gäller för opastöriserad ost i Sverige?
Opastöriserad ost är fullt laglig att sälja i svensk butik. Kravet på pastörisering från 1937 gäller nämligen konsumtionsmjölk och grädde, inte ost. Därför hittar du både importerade råmjölksostar och svenska gårdsostar i välsorterade ostdiskar.
För själva mjölken är reglerna striktare. Enligt branschorganisationen LRF Mjölk får bönder sälja obehandlad mjölk direkt till konsument i liten skala, upp till 70 liter per vecka. Livsmedelsverket anger dessutom att mjölken bara får säljas på gården och ska tappas upp i konsumentens kärl i samband med köpet, alltså inte i förväg.
I butiken är det märkningen som avslöjar vilken mjölk osten är gjord på. Produkter tillverkade av obehandlad mjölk ska enligt EU-förordning 853/2004 märkas ”framställd av obehandlad mjölk”. Livsmedelsverket rekommenderar dessutom att företagen frivilligt skriver ”av opastöriserad mjölk”, eftersom det uttrycket är mer begripligt på svenska.
Så ser du vilken ost du har framför dig
Ingrediensförteckningen ger svaret på några sekunder. Leta efter ordet mjölk och kontrollera vilket ord som står framför. Så här tolkar du det som står på förpackningen:
- ”Pastöriserad mjölk” betyder att mjölken värmts till minst 72 °C i 15 sekunder.
- ”Obehandlad mjölk” eller ”opastöriserad mjölk” betyder att mjölken aldrig värmts över 40 °C.
- ”Termiserad mjölk” betyder en mellanbehandling vid 57 till 68 °C.
- Skyddad ursprungsbeteckning avgör ibland saken helt, exempelvis för Parmigiano Reggiano som alltid görs på obehandlad mjölk.
Tips i ostdisken
Fråga personalen om osten är gjord på obehandlad mjölk. I manuell disk finns uppgiften alltid i produktinformationen, även när den inte syns på skylten. Är du osäker på osttypen hittar du en översikt i vår guide till olika osttyper.
Vilken ost ska du välja?
Väljer du efter trygghet och jämn smak passar pastöriserad ost bäst. Den fungerar till vardags, håller längre i kylen och ger samma resultat varje gång du köper den. Dessutom slipper du fundera på råden för känsliga grupper.
Söker du däremot smakdjup och koppling till ursprung är opastöriserad ost värd att utforska. En vällagrad Comté eller en Parmigiano Reggiano visar tydligt vad mjölkens egen flora kan tillföra. Till ostbrickan gör den skillnad, medan den i matlagning ofta försvinner bakom övriga smaker.
Du behöver inte välja bort någondera. Många ostälskare har både och hemma, alltså en pastöriserad vardagsost till mackan och en opastöriserad specialost till helgen. Det avgörande är att du vet vad du köper och varför.
Vanliga frågor om pastöriserad och opastöriserad ost
Är opastöriserad ost förbjuden i Sverige?
Nej, opastöriserad ost är laglig att sälja i Sverige. Kravet på pastörisering från 1937 gäller mjölk och grädde som säljs som dryck, inte ost. Osten ska däremot märkas ”framställd av obehandlad mjölk”.
Är parmesan pastöriserad?
Äkta Parmigiano Reggiano är alltid opastöriserad. Reglerna för den skyddade ursprungsbeteckningen kräver obehandlad mjölk, och osten mognar i minst 12 månader. Billigare hårdostar som säljs som ”parmesan” utanför EU kan däremot vara pastöriserade.
Kan gravida äta opastöriserad hårdost?
Ja. Livsmedelsverket anger att alla hyvelbara ostar går bra under graviditeten, även när de är gjorda på obehandlad mjölk. Exempel är parmesan, gruyère, manchego och emmentaler. Listeria kan inte föröka sig i dem eftersom vattenhalten är för låg.
Vad är skillnaden mellan termiserad och pastöriserad mjölk?
Termiserad mjölk värms till 57 till 68 °C, alltså lägre än pastöriseringens minst 72 °C. Behandlingen dödar de känsligaste bakterierna men låter en del smakgivande kulturer överleva. Osten räknas varken som pastöriserad eller opastöriserad.
Förlorar pastöriserad mjölk sin näring?
Nej. Enligt Livsmedelsverket klarar fett, kalcium och laktos värmebehandlingen helt. Halten av vitamin B2 och B12 kan minska en aning, men minskningen är så liten att den saknar praktisk betydelse för näringsintaget.
Hur mycket opastöriserad mjölk får en bonde sälja?
Högst 70 liter per vecka direkt till konsument. Mjölken får bara säljas på gården och ska tappas upp i konsumentens egen behållare i samband med köpet, alltså inte i förväg.
Smakar opastöriserad ost alltid starkare?
Inte nödvändigtvis. Mjölkens flora bidrar till smakdjup, men lagringstid, kultur och salthalt påverkar minst lika mycket. En vällagrad pastöriserad hårdost kan smaka betydligt kraftigare än en ung opastöriserad ost.
Läs vidare om ost:
- Hur gör man ost? steg för steg från mjölk till färdig ost
- Osttyper och vad som skiljer hårdost, färskost och mögelost åt
- Lagrad ost och hur lagringstiden formar smaken
- Hårdost med grynpipiga, rundpipiga och täta sorter
- Mögelost med vitmögel och blåmögel förklarat
- Så länge håller ost i kylen och frysen
