Innehåll
Burrata är en italiensk färskost som består av ett tunt hölje av sträckt ostmassa och en krämig fyllning av grädde och strimlad ostmassa, kallad stracciatella. När en färsk burrata skärs upp ska den mjuka fyllningen breda ut sig från mitten. Smaken är mild, mjölkig och gräddig, vilket gör att osten ofta serveras med få tillbehör i stället för att döljas i en tung rätt.
Burrata liknar mozzarella på utsidan men är uppbyggd på ett annat sätt. Mozzarella består av den sträckta ostmassan genom hela osten, medan burrata använder samma typ av massa som ett hölje runt den krämiga mitten. Den skyddade Burrata di Andria har dessutom en fastställd europeisk produktspecifikation.
Burrata i korthet
Osttyp: Färsk ost av sträckt ostmassa
Mjölk: Komjölk för den skyddade Burrata di Andria
Ursprung: Apulien i södra Italien
Smak: Mild, mjölkig, gräddig och lätt smörig
Konsistens: Elastiskt yttre med lös och krämig fyllning
Passar till: Tomat, bröd, sallad, pasta, pizza och rostade grönsaker
Ett hölje av ost med en krämig kärna
Burratans konstruktion är enkel att förstå när osten skärs upp. Ytterst finns en tunn påse av pasta filata, alltså ostmassa som har värmts och sträckts tills den blivit elastisk. Inuti finns stracciatella, som består av strimlad pasta filata blandad med grädde.
Den uppdaterade EU-specifikationen för Burrata di Andria beskriver osten som en komjölksost där det yttre lagret består helt av sträckt ostmassa. Fyllningen ska bestå av grädde och ostmassa som strimlats för hand. Specifikationen anger även att Burrata di Andria kan väga mellan 100 gram och ett kilo.
För den skyddade produkten ska höljet vara ungefär två millimeter eller tjockare. Fyllningen beskrivs som en svampig massa av strimlad ostmassa som har dragit åt sig grädde. När osten skärs ska grädden kunna rinna ut.
Burrata och stracciatella hör ihop. Stracciatella är den krämiga fyllningen inne i burratan. Den kan även säljas separat och användas som en egen färskost.
Historien är knuten till Andria i Apulien
Burrata förknippas med Andria och landskapet Apulien i södra Italien. Konsortiet för Burrata di Andria berättar att osten uppstod under de första årtiondena av 1900-talet. Enligt den lokala berättelsen fick ostmakaren Lorenzo Bianchino idén att använda en påse av sträckt ostmassa för att omsluta strimlad ostmassa och grädde när snö gjorde transporter svåra.
Berättelsen är en del av den lokala osttraditionen och bör läsas som just den historia som det officiella konsortiet förmedlar. Det säkra är att burrata blev nära förknippad med Andria och Apulien och att Burrata di Andria senare fick skyddad geografisk beteckning.
Den moderna skyddade produkten är tydligt definierad. Namnet Burrata di Andria gäller den ost som följer specifikationen, medan burrata som bred osttyp också tillverkas på andra platser.
Tillverkningen kräver både sträckning och handarbete
Grunden är en ostmassa som kan sträckas i varmt vatten. En del av massan används för det yttre höljet. En annan del strimlas och blandas med grädde till fyllningen.
Konsortiets beskrivning av tillverkningen visar hur ostmassan först värms och bearbetas tills den blir mjuk och elastisk. En del formas till en påse. Resten dras ut och strimlas, kyls och blandas med grädde. Fyllningen läggs i påsen, som sedan stängs och kyls.
- Ostmassan görs elastisk: massan bearbetas i hett vatten tills den kan sträckas och formas:
- Fyllningen förbereds: en del av ostmassan strimlas för hand och blandas med grädde:
- Höljet formas: en annan del av ostmassan formas till en tunn påse:
- Påsen fylls: stracciatellan läggs i höljet medan det fortfarande går att forma:
- Burratan stängs: öppningen formas och försluts innan osten kyls:
Metoden förklarar varför burrata är känsligare än en fast lagrad ost. Både den höga fukthalten och gräddfyllningen gör att färskhet spelar stor roll för smak och konsistens.
Burrata, mozzarella och stracciatella
De tre ostarna är nära släkt men bör inte blandas ihop. Mozzarella är den sträckta ostmassan som formas till en hel ost. Stracciatella är en lös blandning av strimlad ostmassa och grädde. Burrata använder den sträckta massan som ett hölje runt stracciatellan.
| Produkt | Uppbyggnad | Konsistens |
|---|---|---|
| Mozzarella | Sträckt ostmassa genom hela osten | Mjuk och elastisk |
| Stracciatella | Strimlad ostmassa blandad med grädde | Lös och mycket krämig |
| Burrata | Hölje av sträckt ostmassa fyllt med stracciatella | Elastisk utsida och rinnigare kärna |
Ostbiten har redan en egen guide om stracciatella och hur den används. Skillnaden blir särskilt tydlig där: stracciatella behöver inget yttre hölje, medan just höljet är det som gör burratan till en sluten ost.
Smaken är mild men fyllningen gör osten fyllig
Burrata är inte en lagrad ost med skarp eller koncentrerad smak. Den bygger i stället på färsk mjölkighet, grädde och den mjuka strukturen. EU-specifikationen för Burrata di Andria beskriver aromer av färsk eller uppvärmd mjölk, smör och grädde.
Det gör att burrata ofta fungerar bäst med tillbehör som ger syra, sälta eller rostad smak. Mogna tomater är den enklaste kombinationen. Rostade grönsaker, olivolja, peppar och ett bra bröd fungerar av samma skäl: tillbehören ger kontrast utan att dölja den milda kärnan.
En burrata kan också läggas på pasta eller pizza, men den behöver inte bakas med från början. Om den läggs på efter tillagningen behåller fyllningen sin krämiga konsistens och kan spridas över den varma maten vid servering.
Låt burratan vara huvudråvaran
Skär upp burratan först när den ska ätas och låt fyllningen bli en del av såsen på tallriken. Lite olivolja, tomat och bröd räcker ofta för att osten ska komma fram tydligt.
Servering och temperatur
En mycket kall burrata känns fastare och smakar mindre. Konsortiet för Burrata di Andria rekommenderar att osten tas ut ur kylskåpet ungefär en timme före servering för att smak och konsistens ska komma fram bättre.
Tempereringen bör ske nära själva måltiden. Burrata är en färsk mejeriprodukt och ska inte lämnas framme längre än vad som behövs för servering. Följ alltid förpackningens anvisningar när det gäller kylförvaring och hållbarhet.
- Med tomat: lägg burratan över skivade mogna tomater och öppna den vid bordet:
- Med bröd: servera med rostat eller färskt bröd som kan fånga upp fyllningen:
- På pasta: lägg osten på den färdiga varma pastan i stället för att koka sönder fyllningen:
- På pizza: placera burratan på pizzan efter gräddning om du vill behålla den svala, krämiga kärnan:
- Med grönsaker: kombinera med rostade tomater, paprika, zucchini eller aubergine:
För den som vill jämföra med andra italienska färska ostar finns Ostbitens genomgång av italienska ostar. På sajten finns också en guide om vilka ostar som passar till pizza.
Färskhet och förvaring
Burrata har hög fukthalt och en fyllning med grädde. Den ska därför behandlas som en mycket färsk ost och förvaras kyld enligt förpackningens temperaturangivelse. Till skillnad från lagrad hårdost är burrata inte en produkt som blir bättre av att ligga länge hemma.
Konsortiet beskriver färsk burrata som en ost där fyllningen breder ut sig när höljet skärs och där smaken ska vara frisk utan syrlig avvikelse. Om en öppnad burrata inte ska ätas direkt bör anvisningen på den aktuella förpackningen styra hur länge den kan sparas.
Det är också klokt att låta osten ligga kvar i den vätska den säljs i fram till serveringen om producenten anger det. Vätskan skyddar ytan mot uttorkning och hjälper den tunna ostpåsen att behålla sin struktur.
Vanliga frågor om burrata
Vad finns inuti burrata?
Inuti burrata finns stracciatella, en blandning av strimlad pasta filata och grädde.
Är burrata samma sak som mozzarella?
Nej. Mozzarella består av sträckt ostmassa genom hela osten. Burrata har ett hölje av liknande ostmassa men är fylld med stracciatella.
Vilken mjölk används till Burrata di Andria?
Den skyddade Burrata di Andria tillverkas av komjölk enligt den europeiska produktspecifikationen.
Ska burrata serveras kall?
Burrata ska förvaras kallt men blir mer aromatisk när den tempereras en stund före servering. Konsortiet för Burrata di Andria rekommenderar ungefär en timme utanför kylskåpet före måltiden.
Kan burrata användas på pizza?
Ja. Burrata passar på pizza och kan med fördel läggas på efter gräddningen när man vill behålla den krämiga fyllningen.
Läs vidare på Ostbiten
