Innehåll
Mozzarella är en italiensk färskost av typen pasta filata, vilket innebär att ostmassan värms och sträcks tills den blir elastisk och kan formas. Osten görs både av komjölk och buffelmjölk och säljs ofta som mjuka bollar i vätska. Färsk mozzarella har mild mjölksmak, hög fukthalt och en konsistens som är både mjuk och fjädrande.
Den mozzarella som passar bäst beror på hur den ska användas. Saftig buffelmozzarella är särskilt uppskattad i caprese och andra kalla rätter, medan torrare mozzarella ofta är enklare på pizza eftersom den släpper mindre vätska i ugnen. Mozzarella är därför både en färskost att äta direkt och en vanlig ost i rätter där osten ska smälta.
Mozzarella i korthet
Osttyp: Färskost med sträckt ostmassa
Mjölk: Komjölk eller buffelmjölk beroende på sort
Ursprung: Italien
Smak: Mild, mjölkig och lätt salt
Konsistens: Fuktig, mjuk och elastisk
Passar till: Pizza, caprese, sallad, pasta och gratäng
En färskost med en särskild struktur
Mozzarella skiljer sig från många andra färskostar genom själva bearbetningen av ostmassan. När ostmassan har nått rätt syra värms den i hett vatten och sträcks. Den processen kallas filatura och skapar långa proteinstrukturer som ger osten dess välkända elasticitet.
Det italienska namnet kopplas till verbet mozzare, ungefär att skära eller nypa av. Vid traditionell tillverkning formas den varma ostmassan och en bit skiljs av för hand till varje mozzarella. Det är alltså själva formningen som har gett osten sitt namn.
Efter formningen kyls och saltas mozzarellan och förpackas ofta i vätska. Till skillnad från en hårdost ska mozzarella inte mogna i månader. Den är gjord för att ätas färsk, och det är också då den mjölkiga smaken och saftiga konsistensen märks bäst.
Komjölk och buffelmjölk ger olika resultat
Den vanligaste mozzarella som säljs i stora livsmedelsbutiker är gjord på komjölk. I Italien kallas den ofta fior di latte när man vill skilja den från buffelmozzarella. Den är mild, elastisk och fungerar bra både i kall och varm mat.
Buffelmozzarella görs av buffelmjölk och har vanligen fylligare smak, saftigare konsistens och en tydligare mjölkkaraktär. Mozzarella di Bufala Campana har en skyddad ursprungsbeteckning och följer särskilda produktionsregler. Det officiella Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana beskriver hur osten tillverkas av färsk helmjölk från italiensk medelhavsbuffel inom det godkända produktionsområdet.
| Egenskap | Komjölksmozzarella | Buffelmozzarella |
|---|---|---|
| Mjölk | Komjölk | Buffelmjölk |
| Smak | Mild och ren | Fylligare och mer mjölkig |
| Fukt | Varierar, ofta något lättare att hantera | Ofta mycket saftig |
| Typisk användning | Pizza och varm mat | Caprese, sallad och servering som den är |
Det är viktigt att inte likställa all buffelmozzarella med Mozzarella di Bufala Campana. Den skyddade ursprungsbeteckningen gäller en specifik produkt från ett fastställt område. Buffelmozzarella kan även tillverkas på andra platser och enligt andra regler.
Från mjölk till mozzarella
Tillverkningen börjar med att mjölken koaguleras så att en ostmassa bildas. Ostmassan bryts och får sedan mogna tills syranivån gör den lämplig för sträckning. Det är först därefter som mozzarella får sin typiska struktur.
För Mozzarella di Bufala Campana beskriver konsortiet en traditionell process där buffelmjölken först värms till 33–39 °C. Naturlig vasslekultur och kalvlöpe tillsätts, ostmassan bryts och får syras under vasslen. När massan är mogen börjar sträckningen.
- Mjölken koaguleras med kultur och löpe så att en sammanhängande ostmassa bildas.
- Ostmassan bryts så att en del av vasslen kan skiljas bort.
- Massan får mogna tills den har rätt syra och struktur för att sträckas.
- Ostmassan sträcks med mycket varmt vatten och bearbetas till en slät, elastisk massa.
- Osten formas till bollar, mindre kulor eller flätor.
- Mozzarellan kyls och saltas innan den läggs i sin vätska och förpackas.
I den traditionella processen används vatten omkring 90 °C när ostmassan sträcks. Den höga temperaturen gör att den syrade ostmassan kan bli formbar och sträckas utan att falla sönder.
Det är sträckningen av den syrade ostmassan som ger mozzarella dess typiska struktur. Den elastiska strukturen kommer från hur ostmassan värms och sträcks, inte från lång lagring.
Former och varianter i butiken
Mozzarella säljs i flera olika format och namnen kan ge en ledtråd om hur osten är tänkt att användas. Den klassiska bollen är vanligast, men det finns också små kulor, flätad mozzarella och större format. I italienska sammanhang kallas riktigt små kulor ofta ciliegine, ungefär körsbär, medan en flätad form kallas treccia.
För hemmakocken är vattenhalten viktigare än formen. En färsk boll i lag är saftig och passar bra när osten ska ätas som den är. En torrare mozzarella avsedd för matlagning är däremot enklare när osten ska rivas, fördelas jämnt eller gräddas under längre tid. Det är därför fullt rimligt att köpa olika mozzarella till en caprese och till en stor plåt pizza.
Färdigriven mozzarella kan vara praktisk till gratänger och vardagspizza, men den ger inte samma konsistens som en nyöppnad färsk mozzarella. Om osten är en viktig del av rätten är en hel mozzarella som delas precis före användning oftast mer intressant. När den främst ska bilda ett jämnt smält ostlager kan en torrare variant vara mer funktionell.
Mozzarella på pizza
Mozzarella är den klassiska pizzaosten eftersom den smälter väl och ger långa, mjuka osttrådar. Samtidigt kan färsk mozzarella innehålla så mycket vatten att pizzan blir blöt om osten används direkt ur lagen i stora mängder.
På hemmagjord pizza är det därför klokt att låta färsk mozzarella rinna av före användning. Dela den i bitar och låt överflödig vätska lämna osten innan den läggs på pizzan. Vid kort gräddning i mycket hög temperatur är vattenmängden särskilt viktig eftersom vätskan hinner avdunsta mindre.
Torrare mozzarella, ibland såld särskilt för pizza, ger jämnare resultat när målet är ett osttäcke med mindre vätska. Färsk mozzarella ger däremot en mjukare och mer saftig känsla. Båda kan vara rätt val beroende på vilken typ av pizza man vill göra.
För en torrare pizzayta
Låt färsk mozzarella rinna av ordentligt och använd mindre bitar utspridda över pizzan i stället för ett heltäckande lager. Då får du fortfarande den mjuka mozzarellan utan lika mycket fri vätska.
Servering i kalla rätter
Mozzarella behöver inte många tillbehör när kvaliteten är bra. I en klassisk caprese kombineras mozzarella med tomat, basilika, olivolja och salt. Kombinationen fungerar eftersom den milda osten får syra och sötma från tomaten samtidigt som basilikan ger arom.
Buffelmozzarella bör inte serveras iskall om man vill få fram dess smak. Konsortiet för Mozzarella di Bufala Campana rekommenderar en serveringstemperatur på omkring 18–20 °C. Osten blir då mjukare och den mjölkiga aromen framträder tydligare.
Tempereringen ska däremot inte tolkas som att mozzarella bör lämnas framme länge. Det handlar om att låta en portion komma upp från kylskåpstemperatur inför servering, inte om lång förvaring i rumstemperatur.
- Caprese: servera med mogna tomater, basilika och olivolja:
- Sallad: riv gärna mozzarellan i större bitar för en mer rustik konsistens:
- Bröd: kombinera med tomat, grillade grönsaker eller lufttorkad skinka:
- Som egen rätt: servera bra buffelmozzarella enkelt och låt osten vara huvudråvaran:
Förvaring och hållbarhet
Färsk mozzarella ska förvaras enligt anvisningen på förpackningen och bör normalt ligga kvar i sin vätska tills den ska användas. Vätskan hjälper till att bevara ytan och den saftiga konsistensen.
Efter öppning försämras färsk mozzarella snabbare än lagrade hårdostar. Den är därför bäst när den äts relativt snart. Planera gärna inköpet så att osten används nära det tillfälle då den ska serveras i stället för att låta en öppnad förpackning ligga länge i kylskåpet.
Mozzarella kan frysas, men den höga vattenhalten gör att strukturen ofta förändras efter upptining. Fryst och upptinad mozzarella passar därför bättre till pizza, lasagne eller gratäng än till caprese eller annan kall servering där den färska konsistensen är viktig.
Vanliga frågor om mozzarella
Är mozzarella en färskost?
Ja. Mozzarella är en färskost med sträckt ostmassa och äts utan den långa mognad som kännetecknar hårdostar.
Är all mozzarella gjord på buffelmjölk?
Nej. Mozzarella görs både av komjölk och buffelmjölk. Mycket av den mozzarella som säljs i svenska butiker är gjord på komjölk.
Vad betyder pasta filata?
Pasta filata är en metod där syrad ostmassa värms och sträcks tills den blir elastisk. Mozzarella är ett av de mest kända exemplen.
Vilken mozzarella passar bäst till pizza?
En mozzarella med mindre fri vätska är enklast att använda på pizza. Färsk mozzarella fungerar bra om den får rinna av ordentligt före gräddning.
Kan mozzarella frysas?
Ja, men konsistensen blir ofta sämre efter upptining. Upptinad mozzarella passar därför bäst i varm mat.
Läs mer om ost
