Innehåll
Cheddar är en fast ost som har sitt historiska ursprung i sydvästra England men som i dag tillverkas i många delar av världen. Smaken kan vara mild och mjölkig i en yngre ost eller mer nötig, syrlig och fyllig efter längre lagring. Det som tydligast skiljer cheddar från många andra hårdostar är tillverkningssteget cheddaring, där ostmassan skärs i större stycken, staplas och vänds för att driva ut vassle och bygga upp den täta strukturen.
Namnet cheddar används brett och är inte i sig en skyddad geografisk beteckning. Däremot är West Country Farmhouse Cheddar Cheese en skyddad ursprungsprodukt med egna regler för område, tillverkning och lagring. Det är därför viktigt att skilja mellan cheddar som osttyp och den traditionella västengelska gårdsosten.
Cheddar i korthet
Osttyp: Fast till hård ost
Mjölk: Vanligen komjölk
Historiskt ursprung: Somerset i sydvästra England
Smak: Från mild och mjölkig till nötig, syrlig och fyllig
Konsistens: Tät och skärbar, ofta mer smulig efter längre lagring
Passar till: Smörgåsar, gratänger, hamburgare, såser, pajer och ostbrickor
Från Somerset till en ost som görs världen över
Cheddar förknippas med byn Cheddar i Somerset. Den brittiska produktspecifikationen för West Country Farmhouse Cheddar beskriver belägg för att osttypen tillverkades i trakten redan på 1400-talet. Samma dokument förklarar att cheddar senare spreds långt utanför området och i dag tillverkas i bland annat andra delar av Storbritannien, Nordamerika, Australien och Nya Zeeland.
Det historiska sambandet betyder inte att all cheddar kommer från Cheddar eller ens från England. Den breda beteckningen används för en typ av ost och en tillverkningsmetod. Den skyddade produkten har däremot ett fullständigt namn, West Country Farmhouse Cheddar Cheese, och är registrerad som en skyddad ursprungsbeteckning i Storbritannien.
Det brittiska registret över skyddade livsmedelsnamn anger att West Country Farmhouse Cheddar Cheese är en registrerad ursprungsprodukt. Själva namnet cheddar är däremot inte reserverat för denna ost. Därför kan cheddar från olika länder skilja sig tydligt i både råvara, lagring och smak.
Cheddar är en osttyp, inte ett enda recept. Två cheddarostar kan därför vara mycket olika trots att båda bär samma grundnamn. Lagringstid, mjölk, fukthalt och tillverkningssätt påverkar resultatet.
Cheddaring bygger den fasta strukturen
Den metod som gett cheddar sitt namn i ostmakningen kallas cheddaring. Efter att mjölken har koagulerat skärs ostmassan och värms så att vassle lämnar massan. När tillräckligt mycket vassle har runnit av formas massan i större stycken.
Vid traditionell cheddaring vänds och staplas dessa stycken ovanpå varandra. Trycket från ostmassan hjälper till att pressa ut mer vassle samtidigt som syrningen fortsätter. När ostmakaren bedömer att rätt struktur och syra har nåtts mals eller skärs massan i mindre bitar, saltas och läggs i formar.
Produktspecifikationen för West Country Farmhouse Cheddar beskriver hur denna del fortfarande görs för hand av producenter som omfattas av beteckningen. Ostarna pressas därefter för att minska fukten ytterligare och får sedan mogna.
Cheddaring ger en tät ostmassa som kan skäras rent när osten är yngre. När lagringen blir längre förlorar osten mer fukt och strukturen kan bli torrare och mer smulig.
Lagringen förändrar både smak och konsistens
Cheddar säljs i många mognadsgrader. Beteckningar som mild, lagrad och vällagrad används ofta, men exakta tider bakom orden varierar mellan producenter. Det är därför bättre att läsa den angivna lagringstiden på förpackningen än att utgå från att samma benämning alltid betyder samma antal månader.
En yngre cheddar har ofta en mjukare syra, mer mjölkighet och en jämn, något elastisk konsistens. Med längre mognad blir smaken tydligare och kan utveckla mer nötighet, syra och rostad karaktär. Samtidigt blir osten fastare och kan börja falla sönder i små flagor när den skärs.
| Mognadsgrad | Typisk karaktär | Passar bra till |
|---|---|---|
| Yngre cheddar | Mildare, mjölkigare och jämnare | Smörgåsar, varma rätter och gratinering |
| Mer lagrad cheddar | Tydligare syra och mer utvecklad ostsmak | Hamburgare, pajer, såser och ostbricka |
| Vällagrad cheddar | Torrare, mer smulig och mer koncentrerad | Ostbricka och rätter där en mindre mängd ska ge mycket smak |
För den skyddade West Country Farmhouse Cheddar gäller ett tydligare krav. Osten får enligt produktspecifikationen inte säljas under beteckningen förrän den har mognat i minst nio månader. Specifikationen beskriver smaken som nötig och rund med en viss skärpa.
Gul, vit eller orange cheddar
Cheddarens naturliga färg ligger normalt från gräddvit till gul beroende på mjölken och hur osten har tillverkats. Samtidigt finns många cheddarostar med tydligt orange färg. Färgen säger inte i sig hur lagrad eller smakrik osten är.
Det är därför missvisande att välja cheddar enbart efter färgen. En blek ost kan vara kraftigt lagrad och en orange ost kan vara mild. Titta i stället på lagringstid, producentens smakbeskrivning och vilken användning osten är tänkt för.
West Country Farmhouse Cheddar ska enligt den brittiska specifikationen ha en jämn gräddgul färg invändigt. Andra cheddarprodukter följer inte nödvändigtvis samma krav.
Cheddar i varm mat
Cheddar fungerar bra i matlagning eftersom den ger både sälta, fett och tydlig ostsmak. En yngre eller medellagrad cheddar brukar vara lättare att använda när man vill ha en jämn smältning. En mycket lagrad och torrare cheddar ger mer koncentrerad smak men kan behöva kombineras med en mjukare ost om målet är ett helt jämnt osttäcke.
- Hamburgare: välj skivor som hinner mjukna över den varma biffen utan att osten tar över hela smaken:
- Gratäng: riv cheddar och blanda gärna med en mildare ost om du vill ha både smak och jämn smältning:
- Ostsås: tillsätt finriven cheddar på låg värme och undvik kraftig kokning efter att osten har gått i:
- Paj: använd lagrad cheddar när fyllningen behöver mer sälta och tydligare ostkaraktär:
- Varma smörgåsar: yngre cheddar ger en mjukare smak medan mer lagrad cheddar ger större kontrast mot bröd och skinka:
Cheddar är också användbar som riven ost. Den fasta strukturen gör den lätt att riva och fördela över maten. På Ostbiten finns en separat genomgång av riven ost och hur olika sorter används.
Riv efter behov
En hel bit cheddar behåller normalt sin yta och arom bättre än en stor mängd ost som rivits långt i förväg. Riv därför gärna bara det som ska användas till måltiden.
Cheddar på ostbrickan
På en ostbricka fungerar cheddar bäst när lagringsgraden får styra tillbehören. En mild cheddar kan kombineras med äpple, päron eller ett neutralt kex. En torrare och mer lagrad ost klarar sötare tillbehör som fikon eller en mindre mängd chutney.
Cheddar ger också en tydlig kontrast mot mjuka vitmögelostar. Kombinationen fungerar eftersom ostarna skiljer sig både i konsistens och smakutveckling. Vill du bygga en bricka med flera strukturer kan cheddar stå för den fasta och lagrade delen.
En genomgång av hur olika osttyper kan kombineras finns i Ostbitens guide om hur man bygger en ostbricka.
Förvaring efter att förpackningen har öppnats
Cheddar bör förvaras kyld och skyddas mot uttorkning. En öppnad snittyta tappar fukt betydligt snabbare än en obruten ost. Förvara därför osten täckt eller i en lämplig behållare och skär bara av den mängd som behövs.
En lagrad cheddar kan kännas torrare vid ytan efter en tid utan att resten av osten har samma konsistens. Om ytan har torkat kan den yttersta delen skäras bort. Följ alltid datummärkning och förvaringsanvisning på den aktuella förpackningen.
Cheddar hör till de ostar där mognaden är en central del av karaktären. Ostbiten har även en bredare guide om hur lagring förändrar ost.
Vanliga frågor om cheddar
Kommer all cheddar från England?
Nej. Cheddar har sitt historiska ursprung i sydvästra England men tillverkas i dag i många länder. West Country Farmhouse Cheddar Cheese är däremot en särskilt skyddad västengelsk produkt.
Vad betyder cheddaring?
Cheddaring är ett tillverkningssteg där större stycken ostmassa staplas och vänds för att driva ut vassle och utveckla rätt syra och struktur.
Är orange cheddar mer lagrad än gul cheddar?
Nej. Färgen visar inte hur länge cheddar har lagrats. Lagringstid och smakbeskrivning ger bättre information om ostens mognad.
Vilken cheddar passar bäst i en ostsås?
En yngre eller medellagrad cheddar är ofta lättare att smälta jämnt. En mer lagrad cheddar kan användas när såsen ska ha tydligare ostsmak.
Hur länge lagras West Country Farmhouse Cheddar?
Den skyddade West Country Farmhouse Cheddar Cheese måste enligt produktspecifikationen mogna i minst nio månader före försäljning under det namnet.
Läs vidare på Ostbiten
