Det finns många delikatesser i världen som kan väcka både beundran och avsky, men få är så omdebatterade och mystiska som casu marzu. Denna ”ruttna ost” från Sardinien har en unik tillverkningsprocess och en historia som går tillbaka till forntida tider, men är också känd för sitt omtvistade innehåll – levande insektslarver. Trots att den är olaglig att sälja i Europeiska unionen på grund av hälsorisker, har denna ost förblivit en symbol för Sardiniens kulinariska kultur och traditioner.
Vad är casu marzu?
Casu marzu betyder bokstavligen ”rutten ost” på sardiska, och osten har även andra namn som casu modde, casu cundhídu och casu fràzigu. Det är en ost gjord på opastöriserad fårmjölk, vanligtvis från Pecorino Sardo, som genomgår en ovanlig form av fermentering. Till skillnad från andra ostar, där fermenteringen stoppas innan förruttnelse, går casu marzu ett steg längre genom att introducera larver från ostflugan (Piophila casei).
Dessa larver bryter ner ostens fetter och ger den dess karakteristiska mjuka och krämiga konsistens. Det sägs att osten är bäst att äta när larverna fortfarande är levande, eftersom döda larver anses betyda att osten också är ”död” och oätlig.
Tillverkningen av casu marzu
Processen att tillverka casu marzu är både enkel och kontroversiell. Efter att osten lagrats i cirka tre månader, skärs små hål i den för att tillåta ostflugans larver att komma in och lägga ägg. När larverna kläcks, börjar de äta sig genom osten och bryta ner proteinerna, vilket skapar en mjuk och flytande textur. Vätskan som sipprar ut ur osten kallas ”lagrima”, vilket betyder ”tårar” på sardiska. Det är denna process som ger osten dess unika smak och konsistens.
Larverna kan vara en skrämmande syn för ovana, och de har förmågan att hoppa upp till 15 centimeter om de störs. Vissa människor föredrar att avlägsna larverna innan de äter osten, medan andra äter den med larverna kvar.
Är casu marzu farlig?
Trots sitt rykte som en delikatess, har casu marzu blivit förbjuden att sälja på grund av potentiella hälsorisker. Det har funnits oro för att larverna kan överleva matsmältningsprocessen och orsaka sjukdomar som myiasis – en infektion där larver växer i människokroppen. Även om inga bekräftade fall av sjukdomar kopplade till casu marzu har rapporterats, har osten förklarats olaglig inom EU sedan 1962.
Ändå har Sardinien en lång tradition av att konsumera casu marzu, och den serveras ofta tillsammans med det lokala tunnbrödet pane carasau och det starka röda vinet Cannonau. För många Sardinier är casu marzu en symbol för deras kulturella arv och ett sätt att hålla traditionella tillverkningsmetoder vid liv, trots moderna hygienlagar.
En del av Sardiniens historia
Casu marzu är inte bara en ovanlig ost, den är också en del av Sardiniens kulinariska historia. Den har rötter som sträcker sig tillbaka till den romerska tiden, och många sardiska familjer har gjort casu marzu i generationer. På Sardinien anses osten vara en unik personlig njutning som endast ett fåtal invigda får uppleva. Det är en ost som kräver rätt förutsättningar för att bli perfekt – en varm siroccovind på en osttillverkningsdag kan påskynda maggots tillväxt och skapa den idealiska fermenteringen.
En intressant aspekt är att casu marzu endast kan produceras under vissa tider på året när fårmjölken har rätt sammansättning, vilket gör den ännu mer sällsynt och eftertraktad.
Framtiden för casu marzu
Trots dess förbjudna status arbetar lokala forskare och matentusiaster för att bevara traditionen. År 2005 gjorde forskare vid Sardiniens universitet ett försök att producera osten under kontrollerade förhållanden, där de odlade ostflugorna i laboratorier. Målet är att visa att osten kan göras säkert, och att den på sikt ska få en laglig plats på marknaden.
Inom den bredare trenden av att utforska insekter som föda finns också ett växande intresse för casu marzu som ett exempel på hållbar matproduktion. Eftersom insekter kan odlas med lägre klimatpåverkan än traditionella boskapsdjur, finns det förhoppningar om att casu marzu kan ses som en del av framtidens mat – även om den fortfarande anses kontroversiell av många.
En smakupplevelse utöver det vanliga
Att smaka på casu marzu kräver inte bara ett öppet sinne, utan också en stark mage. Smaken är intensiv och beskriven som både kryddig och pikant, med en eftersmak som dröjer kvar i flera timmar. För den som vågar prova, erbjuder osten en autentisk inblick i Sardiniens kultur och en påminnelse om en tid då gränserna för vad som var ätbart var mycket vidare än idag.
Sardinierna själva ser ofta casu marzu som en del av deras kulturella arv snarare än en märklig turistattraktion. Oavsett om man väljer att äta den med eller utan de hoppande larverna, är det en upplevelse som inte liknar någon annan.