Att tillverka ost är en urgammal process som har varit en grundpelare i människans matlagring och förädling av mjölk i tusentals år. Trots att metoderna har förfinats med tiden, har de grundläggande principerna förblivit desamma. Så, hur gör man ost?
Steg 1: Pastörisering – grundläggande säkerhet
Det första steget i osttillverkningen är pastörisering, där mjölken värms upp till mellan 72-75°C i ungefär 15 sekunder och sedan snabbt kyls ned. Syftet med detta är att döda oönskade bakterier och mikroorganismer i mjölken. Pastörisering är ett viktigt steg, speciellt för massproduktion av ost, för att säkerställa att osten är säker att äta. De flesta svenska hårdostar, som Präst, Herrgård och Grevé, är gjorda på pastöriserad mjölk.
Steg 2: Syrning – bakteriekultur ger smak
När mjölken har pastöriserats är det dags att tillsätta en syrningskultur. Detta innebär att mjölksyrabakterier tillsätts för att omvandla laktos, mjölksocker, till mjölksyra. Temperaturen hålls på cirka 30°C för att skapa idealiska förhållanden för bakterierna att verka. Valet av syrningskultur är avgörande eftersom det påverkar ostens smak och textur. Olika ostar kräver olika bakteriekulturer, vilket ger varje ost dess unika karaktär.
Steg 3: Koagulering – löpe stelnar mjölken
Nästa steg är att tillsätta löpe, ett enzym som gör att mjölken koagulerar och stelnar till en fast massa, kallad ostmassa eller koagel. Koaguleringen tar ungefär 30 minuter, och det är fascinerande att endast små mängder löpe, ofta så lite som en del löpe på tusen delar mjölk, behövs för att uppnå denna effekt.
Steg 4: Avtappning – separering av vassle och ostmassa
När mjölken har koagulerat skärs ostmassan i små tärningar, vanligtvis i storleken av sockerbitar. Detta bryter upp ostmassan och under omrörning höjs temperaturen för att hjälpa till att släppa ifrån sig vasslen, den vätska som separerar från ostmassan. Vasslen tappas sedan av, och det som återstår är små ostkorn som ska pressas samman till en fast ost.
Steg 5: Pressning – osten formas
I pressningssteget formas osten genom att ostmassan pressas ihop. Hur länge osten pressas beror på vilken typ av ost som tillverkas. För vissa ostar, som Präst, pressas massan på ett sätt som gör att mycket luft finns kvar, vilket skapar håligheter i osten. För andra ostar, som Herrgård, pressas massan under ytan av vassle, vilket ger färre men större håligheter, så kallade rundpipor.
Steg 6: Saltning – smak och konservering
När osten har pressats och fått sin form, är nästa steg saltning. Detta görs vanligtvis genom att osten sänks ned i en saltlake i 1-3 dygn. Saltet spelar en viktig roll, inte bara för smaken utan också för att förbättra ostens hållbarhet och konsistens. Salthalten i svenska hårdostar brukar ligga på cirka 1,2–1,5 procent.
Steg 7: Skyddsinpackning – förberedelse för mognad
Efter saltningen torkar osten i några veckor innan den vaxas eller paraffineras för att förhindra vattenavdunstning och skydda mot mögel och jäst. Detta steg är särskilt viktigt för ostar som ska lagras under längre tid. För ostar med kortare lagringstid, som Hushållsost, används plastfilm istället för vax, vilket gör dem skorpfria.
Steg 8: Mognadslagring – utveckling av smak och textur
Det sista steget i osttillverkningen är mognadslagringen, som kan pågå från en månad upp till flera år beroende på vilken typ av ost som tillverkas. Under lagringen sker kemiska förändringar i osten där proteiner bryts ned till aminosyror och fetter bryts ned till fria fettsyror. Ju längre en ost lagras, desto mer intensiv smak utvecklar den. Ostar som Präst, Herrgård och Grevé är kända för sina distinkta smaker som utvecklas under lagringen.
Hur gör man ost hemma?
Att göra ost hemma kan vara både enkelt och roligt. Här är ett grundrecept som ger cirka 1 kg ost och som inte kräver avancerad utrustning.
Utrustning
- En stor gryta (minst 15 liter)
- En lång hushållskniv
- Ostform eller durkslag
- Textilduk (linne- eller bomull)
- En tyngd för pressning
Ingredienser
- 10 liter mjölk (gärna opastöriserad mjölk eller s.k. ystmjölk)
- 1 dl filmjölk eller starterkultur
- 1-3 msk ostlöpe
- 10 g salt
- Ostvax eller paraffin
Tillvägagångssätt
- Värm mjölken: Om du använder opastöriserad mjölk, värm den till 63-65°C och håll den vid denna temperatur i 30 minuter. Kyl sedan ned den snabbt till 30-32°C. Om du använder pastöriserad mjölk, värm den direkt till 30-32°C.
- Tillsätt syrningskulturen: Rör i filmjölken eller starterkulturen och låt stå i 15-30 minuter.
- Tillsätt löpe: Tillsätt ostlöpet och rör försiktigt. Låt mjölken stå vid 30°C i cirka 30 minuter tills den koagulerar.
- Skär ostmassan: Skär den koagulerade massan i små kuber. Låt den stå orörd en stund för att vasslen ska separera från ostmassan.
- Värm och rör: Värm massan långsamt till 38-40°C medan du rör försiktigt. Fortsätt röra i ytterligare 15 minuter.
- Pressa ostmassan: Häll av vasslen och rör in saltet i ostmassan. Lägg sedan massan i en textilduk och pressa med en tyngd för att få ut överflödig vassle.
- Lagra osten: Efter pressningen låter du osten torka i några dagar vid 10-15°C. Doppa den sedan i ostvax eller paraffin för att skydda ytan mot mögel. Lagra osten i 1–2 månader för att utveckla smak. Ju längre lagringstid, desto starkare smak.
Med detta recept kan du enkelt börja tillverka din egen ost hemma och njuta av hemlagad ost med fylliga smaker och härlig konsistens.