Innehåll
Ricotta är en italiensk färsk mejeriprodukt som traditionellt framställs genom att vassle värms upp en andra gång så att kvarvarande proteiner samlas och kan skiljas från vätskan. Namnet betyder ungefär ”omkokt” och syftar på just denna andra upphettning. Ricotta är vit, fuktig och mild och används i både salta och söta rätter.
Ricotta kan göras av vassle från ko-, får-, get- eller buffelmjölk beroende på region och produkt. Den skyddade Ricotta Romana DOP är mer specifik: den tillverkas av vassle från helmjölk från får i Lazio och har en sötaktig, mjölkig smak.
Ricotta i korthet
Produkt: Färsk vasslebaserad mejeriprodukt
Råvara: Vanligen vassle från osttillverkning
Ursprung: Italien
Smak: Mild, mjölkig och lätt sötaktig
Konsistens: Fuktig, mjuk och något grynig
Passar till: Pasta, lasagne, paj, fyllda pastarätter, desserter och bakning
Ricotta görs av det som blir kvar efter osttillverkningen
När mjölk koaguleras för att göra ost skiljs ostmassan från vasslen. Vasslen innehåller fortfarande proteiner som inte har fångats upp i den första ostmassan. Vid ricottatillverkning värms vasslen så att dessa proteiner förändras och samlas i små flockar.
Det gör ricotta annorlunda än många vanliga ostar som bygger på mjölkens kaseinrika ostmassa. EU placerar också den skyddade Ricotta Romana i kategorin ”andra animaliska produkter” snarare än i samma klass som vanliga ostar.
Den europeiska produktspecifikationen för Ricotta Romana DOP beskriver produkten som färsk, vit och något grynig med en sötaktig mjölksmak. Just Ricotta Romana får göras av vassle från fårmjölk från regionen Lazio.
Ricotta är inte samma sak som färskost gjord direkt av mjölk. Den traditionella metoden använder vassle från en tidigare osttillverkning och tar vara på proteiner som fortfarande finns kvar i vätskan.
En andra upphettning ger den gryniga massan
Det italienska namnet ricotta kan kopplas till återupphettning. Vasslen värms och de värmekänsliga vassleproteinerna samlas. När de flyter upp kan de skummas eller silas av och läggas i formar där mer vätska rinner bort.
Resultatet blir inte en elastisk ostmassa som mozzarella och inte heller en pressad hårdost. Ricotta behåller mycket vatten och får en lös, lätt grynig struktur.
Exakt metod varierar mellan producenter. Vissa ricottaprodukter kan också innehålla tillsatt mjölk eller grädde. Därför bör innehållsförteckningen läsas om man vill veta hur en viss butiksversion är gjord.
Ricotta Romana har eget ursprungsskydd
Ricotta Romana DOP är knuten till Lazio i centrala Italien. EU:s specifikation anger att vasslen ska komma från helmjölk från får av bestämda raser och korsningar som hålls i regionen.
Den skyddade produkten ska vara färsk, vit och ha en tydligt sötaktig mjölksmak. Vikten får vara upp till två kilo. Specifikationen förklarar även att produktens karaktär hänger samman med fårens foder och den lokala mjölkproduktionen.
Det betyder inte att annan ricotta är mindre användbar. Skillnaden är att Ricotta Romana är en namnskyddad regional produkt medan ricotta i bred mening kan göras på andra platser och av annan vassle.
| Produkt | Råvara | Karaktär |
|---|---|---|
| Ricotta av komjölksvassle | Vassle från komjölk | Mild, fuktig och neutral |
| Ricotta av fårmjölksvassle | Vassle från fårmjölk | Ofta fylligare och mer mjölkig |
| Ricotta Romana DOP | Vassle från helmjölk från får i Lazio | Sötaktig, mjölkig och regionalt skyddad |
Ricotta i pasta och lasagne
Ricottans milda smak gör den lämplig som fyllning snarare än som den enda smaksättaren. I fylld pasta kombineras den ofta med spenat, örter eller en mer lagrad ost. Den mjuka massan fyller pastan utan att bli trådig när den värms.
I lasagne kan ricotta användas som krämigt lager mellan pasta och sås. Den ger en annan konsistens än béchamelsås och används särskilt i många italiensk-inspirerade varianter.
- Fylld pasta: låt ricottan rinna av om den är mycket våt innan den blandas med andra ingredienser:
- Lasagne: fördela ricottan i tunna lager så att rätten inte blir tung:
- Pasta: rör ricotta med lite pastavatten för en mjukare sås:
- Paj: kombinera med ägg, örter och grönsaker för en mild fyllning:
- Gratäng: använd ricotta för krämighet och komplettera med en ost som ger mer ytfärg:
Ricotta hör därför hemma i samma italienska sammanhang som flera av Ostbitens andra artiklar. Läs gärna mer om italienska ostar och om Italiens osttraditioner.
Ricotta i desserter och bakning
Ricotta används också i söta fyllningar. Den milda smaken gör att den kan kombineras med socker, citrus, vanilj, kakao och nötter utan att resultatet får tydlig salt ostkaraktär.
I bakning fungerar ricotta bäst när vätskemängden är anpassad till receptet. En mycket fuktig produkt kan göra en fyllning lös. Att låta ricottan rinna av i kylskåp före användning ger en fastare massa.
Den som vill ha helt slät konsistens kan pressa ricottan genom en fin sil. Det förändrar inte smaken men minskar den tydliga grynigheten.
Låt användningen styra hur mycket vätska som får vara kvar
Till sås kan en fuktigare ricotta vara en fördel. Till fylld pasta och bakning är en torrare massa ofta enklare att arbeta med.
Skillnaden mot keso
Ricotta och keso kan se lika ut eftersom båda är vita och gryniga, men de tillverkas på olika sätt. Keso bygger på ostmassa från mjölk, medan traditionell ricotta bygger på proteiner som tas till vara ur vassle.
Keso har ofta tydligare separata korn, medan ricotta brukar vara finare och mer sammanhållen. Smaken och fetthalten varierar mellan produkter, så de är inte alltid direkt utbytbara i recept.
Ostbiten har en egen genomgång av keso och hur den skiljer sig från andra färska ostprodukter.
Förvaring av färsk ricotta
Ricotta är en färsk och fuktig produkt och ska förvaras kyld. Följ temperaturen och hållbarhetsangivelsen på förpackningen. Efter öppning bör den hållas täckt och användas relativt snabbt.
Vätska kan samlas i förpackningen under förvaring. Det är inte ovanligt för en färsk produkt med hög fukthalt. Om ricottan ska användas i en fast fyllning kan överflödig vätska hällas av.
En förändrad doft, missfärgning eller andra tydliga avvikelser är skäl att inte använda produkten. Färska mejeriprodukter ska inte bedömas efter samma toleranser som länge lagrade hårdostar.
Vasslen påverkar smaken på den färdiga ricottan
Ricotta kan få olika karaktär beroende på vilken osttillverkning vasslen kommer från. Vassle från fårmjölk ger inte samma smak som vassle från komjölk, och mängden fett och kvarvarande mjölkämnen varierar mellan olika tillverkningssätt.
Det är en av förklaringarna till att två ricottaprodukter kan skilja sig trots att båda är färska och vita. En del är mycket lösa och fuktiga, andra är torrare och mer lämpade för fyllningar. Smaken kan vara neutral eller tydligare mjölkig.
Ricotta Romana visar hur stor betydelse råvaran kan ha. EU-specifikationen kopplar den sötaktiga smaken till vassle från fårmjölk i Lazio och till den regionala produktionen. En vanlig ricotta av komjölksvassle behöver inte ha samma egenskaper.
Avrinning ger bättre kontroll i köket
För recept där ricottan ska hålla formen är avrinning ett enkelt sätt att justera konsistensen. Lägg produkten i en fin sil över en skål i kylskåpet och låt överskottsvätskan rinna bort.
En torrare ricotta är lättare att använda i ravioli, cannelloni och paj eftersom fyllningen blir mindre lös. Till en pastasås eller krämig röra kan den naturliga fukten däremot vara användbar och göra det lättare att få en mjuk konsistens.
Avrinningen förändrar främst vattenhalten, inte vilken produkt ricottan är. Smaka därför av efteråt eftersom en torrare massa kan upplevas mer koncentrerad.
Vanliga frågor om ricotta
Är ricotta gjord av vassle?
Traditionell ricotta görs genom upphettning av vassle från osttillverkning så att kvarvarande proteiner kan samlas och skiljas från vätskan.
Är ricotta samma sak som keso?
Nej. Keso görs av ostmassa från mjölk, medan traditionell ricotta främst bygger på vassleproteiner.
Vilken mjölk används till Ricotta Romana?
Ricotta Romana DOP görs av vassle från helmjölk från får i Lazio enligt den europeiska produktspecifikationen.
Passar ricotta i lasagne?
Ja. Ricotta används ofta som ett milt och krämigt lager i lasagne och andra pastarätter.
Kan ricotta användas i söta rätter?
Ja. Den milda smaken gör ricotta lämplig i bakverk, krämer och andra desserter tillsammans med exempelvis citrus, vanilj och kakao.
Läs vidare på Ostbiten
